Unser Kalbfleisch ist QS- zertifiziertes Qualtitätsfleisch und wird bei dementsprechenden Betrieben bezogen.

 

Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von jungen, nur wenige Wochen bis Monate alten, Rindern. Die Kälber sind meist in einem Alter von ca. 22 Wochen und sind ca. 150kg schwer. Laut EU-Vorschriften darf das Kalb bei der Schlachtung höchsten acht Monate alt sein, ansonsten zählt es zur Kategorie Jungrind.

 

Kalbfleisch besitzt, im Gegensatz zum Rindfleisch, eine feinere Struktur und einen milderen Geschmack. Es enthält viel Eiweiß, aber wenig Fett und ist sehr gut verdaulich. Deshalb wird Kalbfleisch oft für Diätkost eingesetzt. Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch. Je nach Alter, sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe.

Hals und Kopf, wird auch als Nacken bezeichnet, ist mit Fett durchwachsen und sehr saftig. Dieses Teilstück eignet sich sehr gut zum Braten und Schmoren. Die Brust ist ein Teilstück was sich hervorragend zum Füllen eignet, da sie relativ flach ist. Die Brustspitze wird gerne als Braten, speziell Rollbraten, genommen, da sie sehr fleischig ist.

Die Schulter, auch Bug genannt, besteht aus mehreren Teilstücken mit den Bezeichnungen: dickes Bugstück, Schaufelstück, Schaufeldeckel und falsches Filet. Diese Stücke des Kalbes werden sowohl zum Kochen von Ragouts, als auch zum Schmoren und Braten gerne genommen.

Für Suppen und Eintöpfe werden gerne die Kalbshaxen genommen, die sehr kräftig im Geschmack sind. Scheiben der Kalbshaxe lassen sich auch ausgezeichnet grillen und braten.

Als das Kotelettstück bezeichnet man den vorderen Rücken des Kalbes, der sehr zart und saftig ist. Es ist ein ziemlich teures Fleisch und wird mit oder ohne Knochen hauptsächlich zum Schmoren im Ganzen oder Braten einzelner Koteletts verwendet.

Der Kalbsnierenbraten, welcher die in fett eingebetteten Nieren enthält, stammt aus dem hinteren Rücken und ist eines der teuersten Teilstücke des Kalbes. Ausgelöst, gerollt und gebunden wird er oft zum Schmoren und Braten im Ofen benutzt.

Als Filet wird das zarteste und feinste Stück vom Kalb bezeichnet. Es wird ausgelöst, ohne Knochen, verkauft und oftmals in Medaillons geschnitten. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Die Dünnung bezeichnet das mit Fett durchzogene, etwas knorpelige Bauchstück, welches auch als Rollbraten erhältlich ist.

Aus zartem, fettfreiem Muskelfleisch bestehen Oberschale und Hüfte, die zum Schmoren und Kurzbraten sehr gut geeignet sind.

Die Unterschale hat eine gröbere Faserstruktur und beinhaltet auch die Schwanzrolle.

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