Unser Kalbsfleisch

Kalbfleisch besitzt im Gegensatz zum Rindfleisch eine feinere Struktur und einen milderen Geschmack. Es enthält viel Eiweiß, aber wenig Fett und ist sehr gut verdaulich. Deshalb wird Kalbfleisch oft für Diätkost eingesetzt. Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch. Je nach Alter, sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe. Hals und Kopf, wird auch als Nacken bezeichnet, ist mit Fett durchwachsen und sehr saftig. Dieses Teilstück eignet sich sehr gut zum Braten und Schmoren. Die Brust ist ein Teilstück, welches sich hervorragend zum Füllen eignet, da es relativ flach ist. Die Brustspitze wird gerne als Braten genommen.

Die Schulter, auch Bug genannt, besteht aus mehreren Teilstücken: dickes Bugstück, Schaufelstück, Schaufeldeckel und falsches Filet. Diese Stücke des Kalbes werden sowohl zum Kochen von Ragouts, als auch zum Schmoren und Braten verwendet.

Für Suppen und Eintöpfe werden gerne die Kalbshaxen genommen, die sehr kräftig im Geschmack sind. Scheiben der Kalbshaxe lassen sich auch ausgezeichnet grillen, schmoren und braten.

Als Kotelettstück bezeichnet man den vorderen Rücken des Kalbes, der sehr zart und saftig ist. Es ist ein hochwertiges Fleisch und wird mit oder ohne Knochen hauptsächlich zum Schmoren im Ganzen oder Braten einzelner Koteletts verwendet.

Als Filet wird das zarteste und feinste Stück vom Kalb bezeichnet. Es wird ausgelöst, ohne Knochen verkauft und oftmals in Medaillons geschnitten. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Die Dünnung bezeichnet das mit Fett durchzogene, etwas knorpelige Bauchstück, welches auch als Rollbraten erhältlich ist.

Aus zartem, fettfreiem Muskelfleisch bestehen Oberschale und Hüfte, die zum Schmoren und Kurzbraten prädestiniert sind. Die Unterschale hat eine gröbere Faserstruktur und beinhaltet auch die Rolle.

Der Kalbsnierenbraten, welcher die in Fett eingebetteten Nieren enthält, stammt aus dem hinteren Rücken. Ausgelöst, gerollt und gebunden wird er oft zum Schmoren und Braten im Ofen benutzt.