Pökelfleisch ist Fleisch, was einer Behandlung mit Kochsalz sowie mit Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure, den sogenannten Pökelstoffen, unterzogen wurde.

Hinzu kommen unter Umständen weitere Pökelhilfsstoffe wie Ascorbinsäure, Zuckerarten und Gluconsäure-delta-Lacton, ausserdem Gewürze.

Das Pökeln dient dazu, die Ware vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen – das sogenannte Umröten-, und ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen.

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