Unser Lammfleisch

Man unterteilt die Schlachtteile des Lammes in folgende Kategorien: Nacken, Brust, Schulter, Haxen, Koteletts, Rücken, Dünnung und Keule.

Das Nackenfleisch, auch Hals- oder Kammfleisch genannt, ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und sehr saftig. Es wird im Stück, mit oder ohne Knochen, angeboten. Man nimmt es gerne zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten und zum Kochen von Eintöpfen und Suppen.

Das Brustfleisch wird als Brust oder Brustspitze angeboten. Es ist saftig und mit Fett durchwachsen. Man nimmt es gerne für Gulasch und gefüllte Lammbrust.

Die Lammschulter, auch Bug oder Blatt genannt, ist besonders zart und saftig. Man bekommt sie als Stück, mit oder ohne Knochen und in gerollter Form. Diese Stücke des Lammes werden sowohl zum Kochen von Eintöpfen, Schmoren von Gulasch als auch für Fleischspieße verwendet.

Das Haxenfleisch des Lammes zeichnet sich als sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack aus, ideal zum Schmoren und Braten.

Beim Kotelettfleisch kann man wählen, ob man Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit Rippenenden möchte oder Lendenkoteletts, mit anhaftendem Filet, aus dem hinteren Teil des Rückens. Beide Arten zeichnen sich als sehr saftig und zart aus. Die Scheiben vom ausgelösten Kotelettstrang nennt man auch Lamm-Chops. Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt, als so genannte Schmetterlingskoteletts angeboten. Beide Fleischarten sind ideal zum Kurzbraten oder Grillen.

Der Lammrücken, auch Lammkarree oder Lammlachs genannt, enthält das zarteste Stück Fleisch vom Lamm. Er liefert sowohl Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke; bestens geeignet zum Kurzbraten, Grillen, Braten im Ofen und zum Schmoren von Lammrückenfilets.

Die Lammkeule ist besonders mager und zart. Sie wird auch als das beste Bratenstück vom Lamm bezeichnet. Sie wird gerne im Stück, mit oder ohne Knochen, oder in Scheiben geschnitten zum Verkauf angeboten.

Die Dünnung ist der Bauchlappen, ein flaches, durchwachsenes Fleischstück. Es eignet sich zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen und zum Schmoren von Gulasch oder Rollbraten.