Unser Rindfleisch

Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig.

Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, umso größer sind die Fleischfasern. Von wesentlicher Bedeutung ist auch der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.

Zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels gehört der Nacken (Kamm). Er wird ausgelöst und entsehnt zu Gulasch und Eintöpfen, als Braten oder zum Schmoren verwendet.

Die Hohe Rippe ist saftig und eignet sich hervorragend zum Kochen, Schmoren oder Braten. Sie ist die ideale Grundlage für unseren Sauerbraten, deftige Eintöpfe und pikante Gulaschgerichte. Lange genug abgehangen ist sie eine Fondue-Spezialität.

Die Hochrippe ist ein Teilstück aus dem vorderen Rücken. Sie ist sehr saftig, da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Besonders gut und saftig schmeckt sie, wenn sie mit Knochen gebraten oder gegrillt wird.

Eines der begehrtesten Teilstücke des Rindfleischs ist das Filet, das direkt unter dem Roastbeef liegt. Durch die weniger beanspruchte Rückenmuskulatur ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Teilstück bereitet man gerne Filetsteaks, Chateaubriand, Tournedos, Mignons und Medaillons her – die kleinsten aber auch feinsten Steaks.

Die Hüfte, auch Blume genannt, hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäderchen durchzogen, wodurch sie zart und saftig wird. Sie ist bestens zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen, Beef oder Hüftsteaks.

Für große Rouladen und saftige Braten eignet sich das zarte Fleisch aus der Oberschale des Rindes. Gerne wird es auch für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks genommen. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch oder Rouladen. Man kann daraus auch deftige Braten zubereiten, die man am besten spickt oder mit Speckscheiben umwickelt.

Das Roastbeef ist ein heißbegehrtes Teilstück, was besonders saftig ist. Rosa gebraten schmeckt es sowohl kalt als auch warm. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man auch die großen, klassischen Steaks. Es gilt aber auch beim Aufschnitt als etwas ganz Besonderes.

Die Brust, Querrippe auch Spannrippe oder Flachrippe genannt, liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet, da es beim Garen schön saftig bleibt, weil es kernig und von Fettschichten durchzogen ist. Gerne werden diese Stücke für kräftige Eintöpfe genommen.

Schulter, auch Bug genannt, mit dickem Bugstück, Schaufelstück und falschem Filet lassen sich schön zu Bratenstücken schneiden. Das falsche Filet verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen. Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden.

Alle Teilstücke lassen sich insgesamt gut braten und schmoren. Der dicke Bug ist ein erstklassiges Stück für Braten, aber auch für Geschnetzeltes.